Hayvanlar yemek pişirmez; yemeden önce yenilen şeyi değiştirme gereksinimi, görmek gibi “insanlara özgü” bir şey olup insan kadar eskidir. Her insan topluluğu, her kültür, kendini oluşturan bireylerin tercihleri doğrultusunda, bulundukları doğal ortama, ekonomilerine ve hatta içinde yaşadıkları evren konusundaki geleneksel yorumlarına bağlı olarak, her zaman kendi yemeklerinde karar kılmış ve bu yemekleri kendi zevklerine göre hazırlamak için göreneksel bir işlem ve kural sistemi, başka bir deyişle, özgün bir mutfak geliştirmiştir. Peki “dünyanın en eski mutfağı” hangisidir?
Geçmişin koşulları göz önünde bulundurulmadan böyle bir sorunun sorulması anlamsızdır, çünkü hiç kimse bu soruya yanıt veremez. Çok uzun süren tarihöncesi çağlardan günümüze elle tutulur yalnızca birkaç kanıt kalmıştır: Yemek kalıntıları, kapkacak, ateş ocakları Ancak, bunların nasıl kullanıldıktan konusunda elimizde hiçbir bilgi bulunmamaktadır. Yazılı belgeler olmadan, yemek tarifleri olmadan, bu konuda belli bir yargıya varmamız olanaksızdır. Yazı IO 3000 yılından sonra ortaya çıktığına göre, demek ki, ham besin maddelerinin zevklere uygun olarak tüketmeye hazır yemeklere dönüştürüldüğü en eski geleneksel tatları ve etkili yöntemleri ancak bu dönemden sonra tanıyabiliriz.
Günümüze kadar korunan en eski yemek tarifleri kitabı, çok tanınmış, çılgın, boğazına düşkün bir çeşnici olan ve İS I. yüzyılda yaşamış Romalı Apicius’un İS IV. yüzılda derlenen ünlü “Aşçılık Sanatı” (De re coquinaria) kitabıdır. Demek ki, dünyanın bilinen “en eski mutfağı”nın Romalılara ait olduğunu Apicius sayesinde öğreniyoruz.
Daha önceleri, özellikle Büyük Yunan’dan birkaç Yunanlı da aşçılıkla ilgili bazı defterler hazırlamıştı: Bunlardan aklımızda kalan ilki, İO yaklaşık 400 yılında yaşadığı sanılan Mithekos adında bir Siracusalıdır. Ancak, bütün bu yazılar kaybolmuştur; bunlardan arta kalan bir kaç kısa alıntı ise, çoğunlukla, Naukratisli Athenaios’un İS III. yüzyılın başlarına doğru yemek meraklıları için, “Sofra Uzmanları” (Deipnosophistai) adı altında yazmış olduğu o şaşkınlık verici kitabında yer almaktadır.
Daha da uzaklara gidecek ve araştırma alanımızı genişletecek olursak, her ne kadar elimizde bu konuda en ufak bir yazılı belge olmasa da, burada “Fenikelilerden” ve sözcüğün tam anlamıyla yemek pişirme sanatıyla ilgili bir tek söze bile rastlamanın zor olduğu “Kutsal Kitap”tan rahatlıkla söz edebiliriz. Ayrıca, kökenleri IO 2000 yılının ortalarından önceye uzanan Hititlerle, onlardan çok daha eski olan Mısırlılardan söz edebiliriz: Bunların beslenme düzenlerini çok iyi biliyoruz. Her ikisinin başlı başına bir mutfak geliştirdiklerini biliyoruz, ancak, belli belirsiz birkaç genel veri dışında, bize yeterince açık bir bilgi verebilecek en ufak bir “tarif’ bile yoktur.
Mezopotamya’ya gelince, en geç IV. binyıldan başlayarak kurulan özgün, arkaik ve yüksek bir uygarlığın merkeziydi. İÖ 3000 yılına doğru, yazıyı ilk kez bu uygarlık buldu. Daha sonra, birçok önemli etnik ve politik olay sayesinde kısa bir süre öncesine kadar gelişip süregeldi ve bütün Yakındoğu üzerine sürekli olarak ışık saçtı. Şimdiden şu söylenebilir: Bütün alanlarda bu kadar zengin, karmaşık ve ince olan böyle bir kültür sisteminin, kendine özgü yiyecek maddelerinin yanı sıra, bu maddeleri hazırlamak için bir teknik ve bir sanat geliştirmemiş olduğu düşünülemez. Gerçekte, bu uzun tarihten elimizde kalan ve yazdıkları her iki dili (Sümerce ve Akadca) de söktüğümüz yarım milyon yazılı belge arasında çok fazla sayıdaki eski eşya bir yana bu gerçeği doğrulamak için oldukça fazla kanıt bulunmaktadır. Ancak, dosyamızda yer alan çok sayıdaki belgenin zaman ve mekân içinde çok düzenli olmayan dağılımı, bizim zamandizinsel bir çizelge yapmamıza hiç de olanak tanımamaktadır.
Yazıdan Mutfağa
Her şeyden önce, eski Mezopotamyalıların her günkü yemeklerini oluşturan besin maddelerinin çok geniş bir listesini yapabilecek durumdayız: tahıllar, değişik bitkiler, meyveler özellikle hurmanın yanı sıra elma, armut, incir, nar, üzüm; soğan ve kök bitkileri; “yermantarı” ve mantar; baharatlar; büyükbaş ve özellikle küçükbaş hayvanların etleri, domuz; hem etleri hem de yumurtaları yenen kümes hayvanları daha sonralan yetiştirilen tavukgiller dışında ve av hayvanları; deniz ve tatlı su balıkları; kaplumbağalar, kabuklu hayvanlar ve böcekler arasından bilineni çekirgeler; süt, “tereyağı” ve diğer hayvansal (domuz yağı, vb.) ve bitkisel yağlar (susamyağı ve zeytinyağı); yemekleri tatlandırmak için kullanılan değişik ağaç şıraları ve arı balı; ayrıca, yemeklere keskin bir tat veren mineral ürünler (tuz, kül?). Bütün bu yerli besinler o kadar çok çeşitliydi ki, bildiğimiz kadarıyla, Mezopotamyalılar, İÖ 3000’li yıllardan öncesinden başlayarak geniş bir çoğrafi alanda çok yoğun ticaret yapmalarına karşın dışarıdan gıda almaya hiç gerek duymamışlardır.
Mezopotamyalılar kendi ürünleriyle yetiniyorlardı; onları değişik biçimlerde işlemeye, dönüştürmeye ve usulüne göre hazırlamaya çalışıyorlardı. İlkin, onları korumayı biliyorlardı: Tahılların ve fiğlerin (bakla, mercimek) yanı sıra değişik bitki ve meyveleri (özellikle hurma, üzüm ve incir), özellikle de et ve balığı kurutuyorlardı. Belki de, et ve balığı füme yapmayı bile öğrenmişlerdi (?), ya da en azından onları sık sık tuz içinde koruyorlardı (“tuzlanmış” balık, dana, ceylan, vb. etleri). Ayrıca, bazı meyveleri bal içine, bazı balıkları ise genellikle yağ içine koyup korumayı biliyorlardı. “Nuokmâm” (Vietnam balık sosu ç.n.) ya da Nice usulü balık salamurasını andıran, shiqqu adını verdikleri bir salamura yapıyorlar, bunu hem doğrudan yiyorlar, hem de balık, kabuklu hayvan ya da çekirge turşusunda kullanıyorlardı. “Ekşimiş süt” ve taze mayalı peynir hazırlamak için laktik fermantasyon yöntemini kullanıyorlardı. Bu arada şunu da belirtelim ki, bu yöntemlerin bazıları çoktan hazırlama usulü halini almıştı ve bunlar sayesinde söz konusu yemekler hemen tüketmeye hazır hale getirilebiliyordu.
Ayrıca, çok uzun zamandan beri, tahılları işlemeye yönelik eksiksiz bir teknik de geliştirmişlerdi: Tahılları malt haline getiriyorlardı; değirmentaşıyla (“öğütme teknesi”yle) öğütüyor, irmik ve un yapıyor, sonra da elekten geçirip olabildiğince inceltiyorlardı. Malttan, bu ülkenin ulusal içkisi olan bira elde ediyorlardı. Şarabı da biliyorlardı; şarap onlara kuzeyden ve kuzeybatıdan geliyordu. Unlardan bulamaç ve hamurlu yiyecekler elde ediyorlardı; bunlar ya olduğu gibi tüketiliyor, kurutularak muhafaza ediliyor ya da mayalanıyordu. Bütün bunlar, ekmek yapmaya elverişli olan bu besin maddesinin oldukça değişik biçimler almasını sağlıyordu: Bizim özgün “hamur işlerimizin” bilinmediği bir uygarlıkta, İÖ 3000’li yılların başlangıcından önce, bira gibi, mutfaktan ayrı düşünülemeyen ekmek de üretiliyordu.
Ateşe gelince, eski Mezopotamyalılar ondan çok iyi bir şekilde yararlanmışlardı. Kavurmak ya da kızartmak için besinlerini yalnızca aleve ya da köze tutmuyorlardı; ayrıca, pişirdikleri yemeğin ısısını ayarlamak için, sıcak kül ya da köz üzerine koyulan çömlek kırıkları gibi bazı ara maddeleri de kullanıyorlardı. Aynca, bunun için, kilden yapılan dikey silindirlerden yararlanıyorlardı: İçerileri iyice ısıtıldıktan sonra, bunların iç çeperlerinin üzerine pişirilmek üzere mayalanmamış hamur bezeleri yapıştırılıyordu. Bu işlem, günümüzde Doğu’da hâlâ uygulanır; bu fırının adı (tannûr) (tandır, ç.n.) bile eski Mezopotamyalıların kullandıkları fırının adından (tinûru) gelmektedir. İÖ 3000’li yılların başlarından önce, nemli bir ortamda daha yavaş bir pişirme elde edilmesini sağlayan “kubbeli fırın”ları tasarlamışlardı. Mayalanmış değişik hamurları ve ekmeği işte böyle pişirebiliyorlardı. Özellikle, yemek pişirmede ateşin genelleştirmiş ve geliştirmiş gibi göründükleri bir başka kullanımı da, sıvı ortamdaki dolaysız pişirmedir: Belki de yağımsı maddeler (her ne kadar şu an elimizde kesin kanıtlar bulunmasa da) ve özellikle su. Hatta, bunun için özellikle başlıca iki tür kap kullanmışlardı: Biri, tercihen seramikten yapılan “tencere” (diqâru), diğeri ise bronzdan yapılan”kazan” (ruqqu). Daha ilerde iyice göreceğimiz gibi, bunların her biri, büyük bir olasılıkla ayrı bir pişirme düzeni için ayrılmıştır: Belki de, büyük miktarda suyla yemeği kaynatarak pişirmek için “tencere”, daha az suyla ve hafif ateşte pişirmek içinse “kazan” kullanılıyordu.
Arkeologlar, yaptıkları kazılarda, çok sayıda, oldukça zengin mutfak takımı kalıntıları bulmuşlardır. Ayrıca, elimizdeki metinlerde her türden mutfak gereçlerinden birçoğunun adı geçmektedir.
Bütün bu veriler bu eski ülkede yemeklerin hazırlanmasında çok değişik tekniklerin ve neredeyse sınırsız sayıda işlem biçiminin, kısaca gerçek bir aşçılık sanatının kullanıldığını ileri sürmemize olanak tanımaktadır.
Diğer yazılı kanıtlar, böyle bir varsayımı büyük ölçüde doğrulayıp daha da pekiştirmektedir. Sözgelimi, küçük bir yergi metninden Mezopotamyalıların “hayvan bağırsaklarını etle doldurmayı” bildiklerini dolaylı olarak öğreniyoruz: O nedenle, insanın aşçılık dehasının en görkemli buluşlarından birine ilişkin önsezinin bu harika Mezopotamyalılarda çoktan var olduğunu söyleyebiliriz: Şarküteri. Bu buluşa ramak kalmıştı…
Ancak, kuşkusuz en ilgi çekici olanı iki sütun halinde düzenlenmiş bir tür ansiklopedidir; Babilliler burada, bir yanda Sümerce diğer yanda Akadca olarak, içinde bulundukları evrenin doğal ya da yapay bütün unsurlarını büyük kategoriler halinde, özenle sıralamışlardır. Sahih kopya her biri yaklaşık 400 bölüme ayrılmış 24 levhadan oluşmaktaydı. Yaklaşık 800 başlıktan oluşan son iki tablet, tastamam “Beslenme” konusuna ayrılmıştı. Ama, yine de eksiklikler yok değildi. Buna benzer diğer “sözlükler” mutfağa ilişkin uygulama ya da kaynakça belgeleri, bu önemli yeme içme sanatı dizinine sözcük ekleyerek onu zenginleştirmektedir; öyle ki, elimizde Gargantua’yı imrendirecek bir “yemek listesi” bulunduğunu düşünüyoruz.
Burada 1820 “peynir” türü olduğu görülmektedir: Her ne kadar, hepsi de, “pek basit” gibi görünen tek bir peynirleştirme (taze hamur) yöntemi kullanmış olsalar da, bu kadar peynir çeşidinin olması, onların kolay tatmin olmayan bir yemek zevkleri olduğunu ve karışık bir teknik kullandıklarını düşündürmektedir. “Çorba” kataloğu —sözcüğün geniş anlamıyla çorba denilince suyla pişirilerek elde edilen ve Sümercede tu, Akadcada ummaru adı verilen yemekler anlaşılmaktadır en azından yüz kadar değişik çorba türü içermektedir. Yerel mutfağın başlıca ürünü ve temel besin maddesi olan “ekmekle” ilgili kataloğa gelince, yaklaşık 300 ekmek türü bulunmaktadır. Ekmeğin yapısını (şu ya da bu un; mayalanmış ya da mayalanmamış; yağlı, sütlü, biralı; tatlı, şu ya da bu baharatla kokulandırdmış; içi şu ya da bu meyveyle doldurulmuş, vb.) ya da biçimini (“çok büyük”ten “minicik’e kadar her boyda; her kalınlık ve çeşitli uzunlukta; kalp, baş, el, kulak, hatta kadın göğsü gibi, bir bakıma muziplik gösteren şekiller de dahil her tipte!) değiştirmek amacıyla olsun, bu kadar çeşitlilik, yapılması son derece basit olan bir besin maddesi için hem gerçek bir “boğazına düşkünlük” hem de aşın bir aşçılık imgelemi gerektirmektedir. Yemeklerin görünüşüne verilen önemden söz etmişken şunu da ekleyelim: Mari Sarayı’nda en az elli kadar değişik kalıp bulunmuştur. Bunlar konukların önce gözlerini okşamış, sonra da damaklarını tatlandırmış türlü türlü yemek için kullanılmış olmalı.
Mutfak sorumlusuna Akadcada mubannû, “güzelleştirici” adını veren işte bu estetik kaygısıdır. Sümer dilinde çok özgün olan muhaldim adının nuhatimmu olarak Akadcalaştırılmıştır ne anlama geldiğini bilmiyoruz, ancak gerçek odur ki, İÖ 3000 yılının başlarından itibaren kullanımı kanıtlanmıştır. Sanat olmadan sanatçı olamayacağına göre, biraz önce belirttiklerimize dayanarak şu sonuca varabiliriz: Zenginlik içinde yüzen bu ilginç ve eşine az rastlanır uygarlık konusundaki diğer bügilerin de doğruladığı gibi, tarihsel çağların başlarından itibaren Mezopotamya’da, oldukça karmaşık ve özenli bir aşçılık tekniği ve sanatı uygulanıyordu.
Katkı Malzemesi ve Baharat Bakımından Zengin Bir Mutfak
Mezopotamya mutfağı konusunda daha ileri gidilebilir; ancak, bu haliyle bile şaşırtıcı olan ve henüz kuşbakışı göz attığımız bu konuyla ilgili olarak, Asurbilimcilerin elinde topu topu iki tarif vardır.
En eskisi İÖ 2000 yıllının başlarına aittir, ancak bizlere çok anlaşılır bir biçimde ulaşmamıştır. Çeşitli idari belgelerde aşçılara verildiği kaydedilen malzeme listelerinden ve hazırlanan karışımın adından bu sonuca varabiliyoruz. Adı Akadcada mersu, Sümercede randa kökü itibariyle “yoğurma”, “karıştırma” anlamına gelmektedir. Kullanılan malzemeler: Un; una ara ara katılacak su, süt ya da bira, ama daha çok sıvı yağ ya da kimi kez “tereyağı”; içi için bol miktarda hurma ya da diğer kuru meyveler (üzüm, incir, elma) ve çamfıstığı (?) gibi malzemeler. Ayrıca, en az dört tane baharat vardı: Çörekotu (?), kimyon (?), kişniş (?) ve en son olarak da şaşırmamak elde değil sarımsak! Bu arada şunu kesin olarak söyleyelim ki, çok sayıdaki bitki türü gibi birçok somut ve açık verinin açığa kavuşturulması hemen hemen imkânsız ya da tam anlamıyla koşullara bağlı gibi görünmektedir. Biraz önce gördüğümüz ve daha sonraları da çok kez karşılaşacağımız soru işaretleri işte bundan ileri gelmektedir. Tarifimize geri dönelim: Kimi zaman “bal” da ekleniyordu ve öyle görünüyor ki karışımın “yoğurulması” ya da “karıştırılması”, tercihen “tencerede” yapılıyordu.
Bu karışım fırında pişirilip en son aşamaya, yani yenilebilir duruma geldiğinde “ekmek” adını alıyordu. Bütün bu işlemler, kendi çapında oldukça iştah açıcı bir karışım olan bir tür keki çağrıştırmaktadır sanki. Ancak işin en ilginç yanı, katkı malzemeleri özellikle dört kokulu baharat ile”ekmek”i nemlendirmek için kullanılan sıvı ya da içini doldurmak için kullanmadan meyvelere göre aynı temel formülde yapılacak değişikliklerin gerektirdiği işlemlerin sayısıdır. Nihai damak zevki ne olursa olsun, hiç kimse bu işlemlerin anlaşılması güç, özen gerektiren işlemler olduğunu inkâr edemez.
Daha yeni olan diğer tarif konusunda da aynı izlenimi ediniyoruz. Ne var ki, her ne kadar bütün ayrıntılarıyla verilmemiş ve kesinlikle herhangi bir mutfak bağlamına oturtulmamış olsa da, yapılış biçimi bizlere ulaşmıştır. Anlatım biçimimize uyarlamaya çalışırsak, şöyle çevirebiliriz: “Şeytantersi (?), tereotu (?), küsküt (?) ve kimyonu (?) [tane olarak] hep birlikte kavurunuz. [Daha önce doğal] hardalla [demlenerek? kokulandırılmış] altı litre suyu kaynayıncaya kadar ısıtınız, sonra da içine on beş gram salatalık (?) atınız. Karışımı bir litre oluncaya dek kaynattıktan sonra süzünüz. En son olarak da içine pişirmek üzere kurban edilen hayvanın etini koyunuz.” Çok güzel bir anlatım biçimi vardır burada: Apicius’unkine, hatta bizdekilere bile uymaktadır. Burada da, sıvıyı kokulandırmak için aynı anda dört koku kullanılmıştır; hatta bunlardan biri, iki değişik biçimde doğal ve kavrulmuş olarak bulunmaktadır. Bu karışım, diğer üç kokunun da kullanımını gerektirmektedir, ancak epey etkili bir tat vermekten uzaktır. İlk kaynamadan sonra beşinci bir unsur, bir sebze (?) eklenir. İlk hacminin altıda birine varıncaya dek karışım pişmeye bırakılır; başka bir deyişle, daha pelte ve daha tatlı olsun diye sıvının çok yoğun bir kıvam alması istenmektedir, ancak aşırı bir titizlik belirtisi daha bu karışım ancak “süzüldükten sonra”, yani sadece tadı için ve bu tadı kendisine veren bütün maddelerden arındırıldıktan sonra kullanılacaktır.
Uzun sözün kısası, et ancak bu şekilde hazırlanmış suda haşlanır: Geriye kalan az miktar göz önüne alındığında bu su “haşlama suyu” değil, “sos” görevi görüyordu; “sos”, et piştiği sırada daha da koyulaşırken, tadını aldığı ete lezzet katmaktadır. Bizler daha iyisini yapamazdık. Tarifin üslubu bile bizler için yabancı sayılmaz. Ayrıca, gün geçtikçe anlaşılıyor ki, bu tür yemekleri hazırlayan nuhatimmu’lar, üstün nitelikli bir mutfağın hem teknisyenleri hem de sanatçılarıydılar.
Alıntı: Jean Bottero, Eski Yakındoğu: Sümerden Kutsal Kitaba
